EL HUEVO: PASTEURIZACIÓN

El huevo es uno de los ingredientes básicos en cualquier cocina, ya sea por sus aplicaciones culinarias o por las propiedades que posee. El principal problema de los huevos es la Salmonella, por ello se empezó a comercializar el huevo pasteurizado (tratamiento térmico que elimina la Salmonella) para su uso obligatorio en la industria alimentaria y colectividades.

¿Cómo se pasteuriza la industria los huevos sin que cuajen? Es bastante complejo pues el intervalo tiempo/temperatura en que se puede actuar es muy estrecho, ya que la clara es la parte más sensible a cuajar, 60º-63º, para garantizar la destrucción de la Salmonella se suele tomar como válido el tratamiento del producto a 64,5ºC durante 2 minutos y medio.

Teniendo en cuento que el 60% de gastroenteritis son causados por Salmonella y su principal vía de transmisión es el huevo, tenemos que aplicar unos buenos hábitos en las cocinas de casa, ya que en la industria actual está más controlado. Siguiendo pocas instrucciones y con buenas prácticas podemos reducir la estadística de forma notable, algunos de estos consejos son:

• Evitar contaminaciones cruzadas al mezclarlos con más alimentos.
• Elegir los huevos más alejados de su fecha de caducidad y con estos hacer la elaboraciones que requieran el uso de huevo crudo.
• No romper la cáscara del huevo sobre el recipiente donde vas a cocinar ni separar la clara de la yema utilizando la cáscara.
• Conservar las elaboraciones en el frigorífico y consumirlas lo antes posible.

Si las condiciones del huevo no son las más optimas o, simplemente, es verano y hace mucho calor, podemos llevar a cabo una pasteurización casera del huevo; tan solo tenemos que echar los huevos enteros en una olla con agua, también se podría hacer al baño maría, y ponerla en el fuego con una intensidad baja durante 3-4 minutos; con la ayuda de un termómetro iremos controlando la temperatura, el truco es tener un fuego suave y constante. Hay que llegar a una temperatura de 65 grados; pero tened cuidado pues a más temperatura cuajará el huevo. De esta manera, ya podremos usar los huevos de una manera más segura a la hora de elaborar cualquier tipo de plato o salsa.

Os dejo un vídeo donde podéis ver el proceso: pasteurizar huevos en casa

Fuentes:

http://www.bdnhome.com/tecnologia/temas/ovoproductos.pdf

http://www.huevo.org.es/huevo_cocina_manipulacion.asp

¿QUÉ ES EL AJO NEGRO Y CÓMO SE HACE?

Muchos de vosotros ya habréis oído hablar del famoso ajo negro, y es que, últimamente es uno de los ingredientes de moda en los restaurantes de alta cocina de nuestro país. Aún que ya había oído hablar de él, no tuve la oportunidad de tenerlo entre mis manos hasta mí último trabajo en un restaurante con estrella Michelin de la provincia de Málaga.

Para quién no lo sepa, el ajo negro, es un ajo que ha sido madurado en unas condiciones determinadas de humedad y temperatura durante un tiempo prolongado. A consecuencia de este proceso, el ajo va tomando unas tonalidades cada vez más oscuras hasta volverse totalmente negro; pero no es solo el color lo que cambia, sino que su sabor y textura también, por lo que se vuelve más suave y ligero con un sabor muy particular, dulce y con toques balsámicos, cercano al “umami”.

Yo, particularmente, lo destaco, aparte de por sus muchas propiedades para la salud, por sus diferentes aplicaciones culinarias, donde se podrá tomar tanto en crudo, como base para la elaboración de salsas o acompañando carnes, pescados, verduras o en cualquier otra receta donde estuviera el ajo normal.

¿Dónde podemos adquirir el ajo negro? Actualmente, no es un producto al que se acceda fácilmente, ya sea por su precio o porque se vende en tiendas especializadas, sin embargo, estoy seguro de que poco a poco se va a ir introducción en los distintos supermercados y, por tanto, en los hogares españoles.

Otra opción es hacerlo nosotros mismos, pues no es complicado, lo primero es que escojas las cabezas de ajo con más calidad y firmes que tengas en casa, introducirlas en un envase hermético, coloca el envase en el horno a 140ºFahrenheit como alternativa puedes usar una olla de arroz, un deshidratadora o una olla de cocción lenta. Lo importante es mantener la temperatura constante. Déjalo fermentar durante 40 días y, tras la espera, tendrás el deseado ajo negro. He de decir que este es un proceso costoso y que requiere de paciencia, por lo que si tu intención no es hacer ajo negro al por mayor, será mejor comprarlo en tiendas especializadas.

Os dejo un vídeo donde podéis ver las utilidades del ajo negro: como se produce el ajo negro

Fuentes:

http://www.ehowenespanol.com/negro-como_28825/

http://www.ajonegrodelaspedroneras.com/

FOODINI ¡LA IMPRESORA 3D QUE TE COCINA!

 

Seguramente ya habrás oído hablar de las nuevas impresoras en tres dimensiones, para quién no lo sepa, la diferencia con las impresoras convencionales es que son máquinas capaces de “imprimir” diseños en 3D, creando objetos sólidos con volumen a partir de un diseño hecho en el ordenador y mediante el uso de materiales como el plástico, resina, pegamento o, por qué no, el chocolate. De esta manera, podemos fabricar lo que queramos: juguetes, edificios, pasteles, etc. Os dejo un vídeo por si queréis saber más:  ¿Qué es la impresora 3D?

Ahora ya podemos ir a lo importante, una utilidad muy interesante es la de poder cocinar mediante este sistema de impresión y, es que, la empresa española Natural Machines está diseñando una impresora capaz de “dar vida” a recetas de cocina, es cierto que ya hay otros modelos que usan ingrediente comestibles para diseñar alimentos, generalmente dulces; sin embargo, la impresora de Natural Machines va más allá, al ser capaz de imprimir recetas por capas, ya que tiene una serie de capsulas donde se cargan los alimentos, para posteriormente,“imprimirlos” y reproducir una receta concreta con formas geométricas variadas, muy difíciles de hacer manualmente.

Este nuevo invento, que tiene previsto llegar al mercado en 2015, recibe el nombre de “foodini”, que tendrá conectividad a internet, donde podremos descargar y compartir nuestras recetas favoritas o gestionar su uso a distancia desde nuestro Smartphone o Tablet para que al llegar a casa del trabajo ya este la comida a punto.

De esta manera, este particular invento podrá convertirse en nuestro chef de cocina y elaborar una gran variedad de platos desde pastas, carnes, verduras, postres y  todo lo que se nos ocurra, esto es solo el principio…

Aquí tenéis un video donde ver este nuevo sistema: cocinar en 3D

¿Creéis que esta aplicación culinaria tendrá sitio en el ambiente doméstico?

Autor: Carlos Osorio Lupiañez

Fuentes:

http://elmundo.com.sv/imprimir-alimentos-y-cocinar-en-una-impresora-3d-sera-realidad-en-2016

http://alt1040.com/2013/12/impresora-3d-foodini