Muchos de vosotros ya habréis oído hablar del famoso ajo negro, y es que, últimamente es uno de los ingredientes de moda en los restaurantes de alta cocina de nuestro país. Aún que ya había oído hablar de él, no tuve la oportunidad de tenerlo entre mis manos hasta mí último trabajo en un restaurante con estrella Michelin de la provincia de Málaga.
Para quién no lo sepa, el ajo negro, es un ajo que ha sido madurado en unas condiciones determinadas de humedad y temperatura durante un tiempo prolongado. A consecuencia de este proceso, el ajo va tomando unas tonalidades cada vez más oscuras hasta volverse totalmente negro; pero no es solo el color lo que cambia, sino que su sabor y textura también, por lo que se vuelve más suave y ligero con un sabor muy particular, dulce y con toques balsámicos, cercano al “umami”.
Yo, particularmente, lo destaco, aparte de por sus muchas propiedades para la salud, por sus diferentes aplicaciones culinarias, donde se podrá tomar tanto en crudo, como base para la elaboración de salsas o acompañando carnes, pescados, verduras o en cualquier otra receta donde estuviera el ajo normal.
¿Dónde podemos adquirir el ajo negro? Actualmente, no es un producto al que se acceda fácilmente, ya sea por su precio o porque se vende en tiendas especializadas, sin embargo, estoy seguro de que poco a poco se va a ir introducción en los distintos supermercados y, por tanto, en los hogares españoles.
Otra opción es hacerlo nosotros mismos, pues no es complicado, lo primero es que escojas las cabezas de ajo con más calidad y firmes que tengas en casa, introducirlas en un envase hermético, coloca el envase en el horno a 140ºFahrenheit como alternativa puedes usar una olla de arroz, un deshidratadora o una olla de cocción lenta. Lo importante es mantener la temperatura constante. Déjalo fermentar durante 40 días y, tras la espera, tendrás el deseado ajo negro. He de decir que este es un proceso costoso y que requiere de paciencia, por lo que si tu intención no es hacer ajo negro al por mayor, será mejor comprarlo en tiendas especializadas.
Os dejo un vídeo donde podéis ver las utilidades del ajo negro: como se produce el ajo negro
Fuentes:
CIENCIAS GASTRONOMICAS 
26/09/14 at 5:12 pm
Enhorabuena por el blog. Solo dos pequeñas cosas:
-Deberías precisar que medida de grados usas(F o C), puesto ya me imagino a más de uno quemando los ajos en su horno. Yo de todas formas lo hago con temperaturas más bajas, unos 50ºC y controlando la humedad a un 70-80%. Existen métodos rápidos de hacer el ajo a 90ºC incluso pero a cuanta más calor peores características organolépticas.
-He de decir también que en invierno dejando los ajos debajo de un radiador o similar se pueden alcanzar resultados parecidos sin tremendo gasto energético.
Un saludo,
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26/09/14 at 7:23 pm
Gran aportación Julián, es otra buena forma de conseguir este fantástico producto.
Respecto a la temperatura, me refería a grados Fahrenheit, ya está actualizado.
Un saludo y gracias por aportar tu granito de arena.
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17/12/14 at 8:04 am
He tenido el ajo durante 40 dias en una yogurtera y tiene color marron no està negro ? Que hagi ahora para que se haga negro? Me llamp tere de valencia gracias
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20/12/14 at 5:05 pm
Buenas Tere, seguramente la yogurtera no alcanza la temperatura necesaria para lograr ajo negro y será necesario que prolongues un poco más su tiempo.
Si la temperatura fuese excesivamente baja, puedes seguir el consejo de Julián Otero (el comentario anterior), ya que en estas fechas navideñas usamos constantemente los radiadores y pueden ser otra buena forma de conseguir ajo negro.
Espero que te funcione y que nos tengas informados.
Un saludo!!
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