El huevo es uno de los ingredientes básicos en cualquier cocina, ya sea por sus aplicaciones culinarias o por las propiedades que posee. El principal problema de los huevos es la Salmonella, por ello se empezó a comercializar el huevo pasteurizado (tratamiento térmico que elimina la Salmonella) para su uso obligatorio en la industria alimentaria y colectividades.
¿Cómo se pasteuriza la industria los huevos sin que cuajen? Es bastante complejo pues el intervalo tiempo/temperatura en que se puede actuar es muy estrecho, ya que la clara es la parte más sensible a cuajar, 60º-63º, para garantizar la destrucción de la Salmonella se suele tomar como válido el tratamiento del producto a 64,5ºC durante 2 minutos y medio.
Teniendo en cuento que el 60% de gastroenteritis son causados por Salmonella y su principal vía de transmisión es el huevo, tenemos que aplicar unos buenos hábitos en las cocinas de casa, ya que en la industria actual está más controlado. Siguiendo pocas instrucciones y con buenas prácticas podemos reducir la estadística de forma notable, algunos de estos consejos son:
- Evitar contaminaciones cruzadas al mezclarlos con más alimentos.
- Elegir los huevos más alejados de su fecha de caducidad y con estos hacer la elaboraciones que requieran el uso de huevo crudo.
- No romper la cáscara del huevo sobre el recipiente donde vas a cocinar ni separar la clara de la yema utilizando la cáscara.
- Conservar las elaboraciones en el frigorífico y consumirlas lo antes posible.
Si las condiciones del huevo no son las más optimas o, simplemente, es verano y hace mucho calor, podemos llevar a cabo una pasteurización casera del huevo; tan solo tenemos que echar los huevos enteros en una olla con agua, también se podría hacer al baño maría, y ponerla en el fuego con una intensidad baja durante 3-4 minutos; con la ayuda de un termómetro iremos controlando la temperatura, el truco es tener un fuego suave y constante. Hay que llegar a una temperatura de 65 grados; pero tened cuidado pues a más temperatura cuajará el huevo. De esta manera, ya podremos usar los huevos de una manera más segura a la hora de elaborar cualquier tipo de plato o salsa.
Os dejo un vídeo donde podéis ver el proceso: pasteurizar huevos en casa
Fuentes: